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Jamoniberico.com, Antología del Jamón Ibérico

Conozca el jamón ibérico

Hay nueva Norma de Calidad del jamón ibérico. En breve actualizaremos el contenido.

El jamón ibérico, también es llamado popularmente jamón de Jabugo o jamón pata negra.

La Dehesa

La dehesa es un ecosistema único de la península ibérica donde se crían los cerdos ibéricos. Son superficies arboladas de encinas (Quercus ilex), alcornoques (Quercus suber) y quejigos (Quercus lusitanica), la mayoría de ellos centenarios.

Las zonas con mayor concentración de dehesas están en Extremadura, Andalucía occidental y la provincia de Salamanca.

Las dehesas proporcionan al cerdo ibérico el espacio fundamental para su crecimiento en semilibertad, donde pueden andar a sus anchas en busca de su alimento natural a base de hierbas, pastos y fundamentalmente de las bellotas de sus árboles.

Este modo de explotación del cerdo ibérico, ayuda al sostenimiento de este ecosistema tal particular.

La Montanera

La montanera es el periodo en el que los cerdos ibéricos se alimentan de bellotas en las dehesas. Este periodo depende de la climatología de cada año y se suele extender desde octubre a febrero.

El continúo ejercicio físico que realiza el cerdo ibérico en la dehesa para buscar su alimento, es fundamental para la calidad final del jamón ibérico de bellota.

El cerdo Ibérico

El cerdo de raza ibérica es un animal autóctono de la Península Ibérica, que ha perdurado gracias a unos métodos tradicionales de explotación en armonía con el medio ambiente.

El cerdo ibérico es criado en régimen de pastoreo, aprovechando así todos los recursos naturales que la dehesa proporciona. Este método de explotación favorece el ejercicio físico que necesita hacer el cerdo ibérico para fortalecerse y producir las excepcionales infiltraciones de grasa entre sus músculos, que dan lugar a las genuinas vetas que hacen del jamón ibérico un producto único en todo el mundo.

La morfología del cerdo ibérico es muy particular, se caracteriza por tener una cabeza pequeña con hocico afilado, cuello corto y musculoso y unos cuartos traseros finos y alargados que dan lugar a sus famosos jamones ibéricos.

La mayor zona de cría y engorde del cerdo ibérico se encuentra en Extremadura, seguido de Andalucía Occidental y Salamanca.

Reconocer un autentico jamón ibérico

El jamón ibérico se caracteriza por tener una forma alargada y estilizada, una caña fina y su pezuña generalmente negra.

El exterior de un jamón ibérico presenta por un lado una capa de cuero en forma de V y por el otro lado, una capa adiposa con el moho característico.

El tocino exterior es muy brillante debido a su bajo punto de fusión.

En el interior del jamón ibérico, nos encontraremos siempre las numerosas vetas blancas de grasilla entreverada.

El color del jamón ibérico en brillante y varía entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo del grado de añejamiento que tenga, siendo el color más oscuro mientras más curado esté el jamón ibérico.

La calidad del jamón ibérico

La calidad final de un buen jamón ibérico de bellota, depende de su alimentación a base de bellotas, de la pureza racial del cerdo ibérico y de su crianza tradicional en régimen extensivo, donde los cerdos ibéricos andan durante todo el día en busca de hierbas y bellotas, haciendo el ejercicio físico fundamental para el fortalecimiento y desarrollo de sus músculos. Todo esto, junto con una elaboración tradicional y sin prisas, hace del jamón ibérico de bellota un producto sin comparación posible.

De bellota o terminado en montanera: cuando el cerdo del que procede se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.

De recebo o terminado en recebo: cuando el cerdo se ha alimentado con bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos.

De cebo de campo: cuando el cerdo se ha alimentado sólo a base de pienso pero en terrenos al aire libre. Para favorecer el ejercicio de estos cerdos, los comederos deberán estar separados de los bebederos una distancia superior a 100 metros.

De cebo: cuando el cerdo se ha alimentado

sólo a base de pienso y en instalaciones cerradas.

Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. REAL DECRETO 1469/2007

El consumo del jamón ibérico

La temperatura ideal para cortar y degustar el jamón ibérico es entre 18 y 24 grados centígrados.

Para extraer las lonchas hay que apoyar el cuchillo jamonero firmemente sobre el corte, sin presionar y desplazándolo con un ligero vaivén. Las lonchas deben ser finas, casi translucidas, combinando el magro y el tocino blanco para obtener el máximo aroma y sabor.

El corte debe ser lo más recto posible. Los bordes deben de estar siempre limpios de corteza y tocino amarillento para evitar sabores rancios.

Cuando el consumo va a ser lento, comenzaremos a cortar por la contrataza, colocando el jamón ibérico con la pezuña hacia abajo.

Si por el contrario, vamos a consumir el jamón ibérico de una vez, o si deseamos un corte más vistoso, limpiaremos el jamón por completo quitándole la corteza exterior y la grasa amarillenta. Comenzaremos el corte por la maza, colocando el jamón ibérico con la pezuña hacia arriba.

Si se va a dejar de cortar y para evitar que se seque, hay que tapar el corte con las lonchas de tocino que hemos reservado y lo cubrirlo con un paño. Se debe conservar en lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor y luz fuerte.

El hueso puede servir para darle gusto a pucheros y caldos.

La presencia ocasional de unos diminutos puntos blancos salpicados entre la carne, conocidos como cristales de tirosina, lejos de ser perjudicial, denota un añejamiento correcto en bodega, su larga curación y su bajo contenido en sal.

Salud

El jamón ibérico posee un contenido importante en acido oleico y es rico en grasas monoinsaturadas, que producen un efecto beneficioso haciendo bajar la cifra de colesterol total, los triglicéridos y el colesterol LDL.

El jamón ibérico es un producto gastronomito de máxima calidad incluido en la dieta mediterránea.

La elaboración del Jamón Ibérico

Salazón

En esta fase inicial, se cubre la pieza en sal marina para favorecer la deshidratación y conservación.
Este proceso se realiza a temperaturas controladas entre los 0º C y 5º C y una humedad relativa entre el 70% y el 90%. Aproximadamente el jamón ibérico permanece en sal marina, un día por kilogramo de peso.

Lavado

Tras sacar las piezas de la sal marina, son lavadas con agua tibia para eliminar los restos de sal adherida.

Equilibrado salino y asentamiento

Este proceso es necesario para que las piezas eliminen parte de su humedad. Con este método se reparte homogéneamente la sal entre los distintos paquetes musculares
Se realiza en cámaras a temperatura controladas entre 3 ºC y 7 ºC, con una humedad relativa entre 70% y el 90%. Este proceso no suele durar más de 60 días.

Secado

El secado de las piezas se realiza tradicionalmente en secaderos naturales. En estos secaderos se cuelgan los jamones y paletas durante el tiempo necesario para que suelten parte de la grasa por un proceso de sudado natural.
Estas fases previas a la maduración final, no suele durar menos de seis meses.

Maduración

En esta fase, los jamones ibéricos permanecen en las bodegas naturales hasta que adquieren sus genuinos aromas y matices sensoriales.
En esta fase final, las piezas permanecerán en las bodegas por un periodo mínimo aproximado de 18 meses para los jamones y 12 meses para las paletas.
Los mejores jamones ibéricos de bellota, pueden permanecer en las bodegas más de 36 meses.