| Control
del producto final.
- Visitas periódicas de los Técnicos de la Denominación
para comprobar el cumplimiento en lo relativo a tiempo de permanencia
en las distintas fases del proceso de elaboración, así como
a las temperaturas y humedades relativas requeridas.
- Control en la industria de la concentración salina en el momento
de la salazón, realizados por los Técnicos de la Denominación.
- Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas
en secadero durante la curación, realizados por los Técnicos
de la Denominación.
- Control de los tiempos mínimos de permanencia de las piezas
en bodega durante la maduración, realizados por los Técnicos
de la Denominación.
- Proceso de control tradicional de cala en todas y cada una de las piezas,
realizados por los Técnicos de la Denominación.
- El Etiquetado de las piezas lo realizarán los Técnicos
del Consejo Regulador una vez pasado el tiempo de maduración y
siempre antes de su salida al mercado.
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Clasificación
Según la genética:
- Cerdos Ibéricos Puros - 100% raza ibérica
- Cerdos Ibéricos Cruzados- Mínimo 75% de sangre
ibérica
Según la alimentación:
- Cerdo de Bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina
al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a
base de bellota y hierbas en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase
repondrán hasta un 60 % de su peso de entrada. En todo momento estará en
condiciones de extensividad. Los jamones y paletas de bellota, tienen el
precinto y la etiqueta de color rojo.
- Cerdo de Recebo: Es aquel que debe reponer en régimen de montanera a
base de bellota y hierbas, como mínimo, el 30 % de su peso de entrada,
completando posteriormente su cebo con piensos autorizados por el Consejo
Regulador. En todo momento estará en condiciones de extensividad. Los jamones
y paletas de recebo, tienen el precinto y la etiqueta de color verde.
- Cerdo de Pienso o terminado en pienso (cebo – campo): Es aquél
cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo con piensos
autorizados, fundamentalmente cereales y leguminosas y pastos naturales de la
dehesa. Permanecerán en todo momento en condiciones de extensividad. Los
jamones y paletas de cebo - campo tienen el precinto y la etiqueta de color
crema. Como norma habrá una distancia mínima de 100 metros entre el comedero
y el bebedero para favorecer el ejercicio del animal.
La dehesa
constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada y
no abusiva de los recursos naturales, y del que forman parte el hombre, cerdo
ibérico, encinas, alcornoques y demás especies de fauna y flora que lo
componen. El término dehesa procede del castellano “ defensa
“, que hace referencia al terreno acotado al libre pastoreo de los
ganados trashumantes mesteños que recorrían el suroeste español, y que data
de épocas remotas.
En el régimen de explotación
extensiva, el cerdo ibérico campea a sus anchas por la dehesa, haciendo
el ejercicio necesario para sus músculos y alimentándose de manera natural.
Este sistema de explotación garantiza el sostenimiento del ecosistema natural
de la dehesa.
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