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Control de calidad
El control del Consejo Regulador de la Denominación de
Origen Guijuelo comienza por las ganaderías. El genuino cerdo ibérico
de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras.
Tras el sacrificio, durante el período invernal, los perniles inician un
largo proceso de elaboración, controlado por los Servicios Técnicos del
Consejo Regulador, que sólo rendirá sus frutos al cabo de veinticuatro
meses, como mínimo, de paciente espera; aunque el período en el que el
jamón mantiene sus características supera ampliamente los tres años. Los
industriales de la
Denominación de Origen, vigilan todo el proceso con el
virtuosismo artesanal que les caracteriza.
Aquí las prisas se olvidan y el tiempo se detiene. El artesano juega con
la climatología propia de la zona para controlar los grados de temperatura.
Las ventanas se abren, se entornan o cierran, según varíen las condiciones
climatológicas. Los industriales han sabido combinar el legado histórico sus
antepasados, con las innovaciones técnicas del momento, conservando siempre
el carácter artesanal en la elaboración, imprescindible para la obtención
de las cualidades diferenciadoras de sus productos.
Todo ello determina que la carne dulce, untuosa y fragante de los
Jamones Guijuelo, provoque en el paladar una explosión de aromas delicados.
Siendo la cortedad en sal uno de sus rasgos más característicos, el
Jamón Ibérico de Bellota, con Denominación de Origen "Guijuelo ",
presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne
magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido.
Su tocino brillante y dorado, revela el bajo punto de fusión de la grasa de
las bellotas.
Externamente se reconocen por la forma y color de su grasa, por la
untuosidad de sus paredes adiposas y por la flora micótica verde, azulada o
verde grisácea, junto al corte en " V " (serrano) establecido en
el propio Reglamento, así como por lo estilizado de su forma y la finura de
su caña, rematada por sus características pezuñas negras.
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Según la alimentación:
- Jamones y Paletas Ibéricos/as de Bellota
Certificados por la D.O. Guijuelo
Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y
hierbas propias del ecosistema de la dehesa y que superan los parámetros de
ácidos grasos establecidos y revisados anualmente.
Solamente si se identifican con un precinto inviolable y una vitola de
Reserva con indicación de la añada, ambos de color rojo y numerados, están
certificados por el Consejo Regulador y como tal tienen todas las
garantías.
La calificación final individualizada de las piezas se realiza con un
mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas,
comercializándose cuando las piezas tienen un tiempo de curación aproximado
entre dos y tres años.
Se caracterizan por su forma estilizada y la finura de su caña rematada por
la pezuña negra, con un exquisito sabor y una considerable cantidad de
grasa infiltrada en los tejidos. Tanto el precinto como la vitola están
numerados. La vitola ha de ir sujeta con el marchamo sanitario, y
acompañada de la etiqueta del fabricante.
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- Jamones y Paletas Ibéricos/as de
Recebo
Certificados por la D.O. Guijuelo
Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota
exclusivamente hasta reponer un mínimo de 2,5 arrobas, y que posteriormente
completan su cebo mediante el aporte de piensos, constituidos
fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su
sacrificio. El Consejo Regulador controlará la pureza genética y el manejo
en extensivo
Se identifican con un precinto inviolable azul y una vitola azul, ambos
numerados. La vitola ha de ir sujeta con el marchamo sanitario, y
acompañada de la etiqueta del fabricante.
El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tienen al menos
18 meses los jamones y 12 las paletas.
Controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de
forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza genética y el
manejo en extensivo.
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- Jamones y Paletas Ibéricos/as de
Cebo
Certificados por la D.O. Guijuelo
Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos
naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento de la
bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constantes las
características genéticas y su crianza en extensivo.
Se identifican con un precinto inviolable verde y una vitola verde, ambos
numerados. La vitola ha de ir sujeta con el marchamo sanitario, y
acompañada de la etiqueta del fabricante.
El proceso de calificación de estas piezas culmina cuando tiene al menos 18
meses los jamones y 12 las paletas.
Los Servicios Técnicos del Consejo Regulador son los que realizan la
clasificación individual de los jamones y paletas amparadas en esta Denominación
de Origen.
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