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Control de Calidad El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva tiene su sede en Jabugo. Sus funciones son el control de calidad de los procesos de producción y elaboración, así como la promoción de los jamones y paletas amparados. El seguimiento de calidad lo realizarán los Servicios Técnicos y de Control, que establecerán la oportuna identificación indeleble e inviolable en todo el proceso de producción y elaboración, es decir, el control se realiza en los propios cerdos vivos, en los jamones y paletas tras el sacrificio y finalmente antes de salir al mercado. El Consejo regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva solo certifica aquellos jamones y paletas que superen sus exigentes controles de calidad.
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Las dehesas obligatoriamente tienen que localizarse dentro de la zona de producción o de crianza de los cerdos ibéricos amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva. Estas dehesas deben estar constituidas por tres estratos vegetales: el herbáceo, el arbustivo y el arbóreo. El estrato arbóreo deben formarlo las encinas, los alcornoques y/o los quejigos. La raza principal es la raza ibérica. Únicamente los cerdos de raza ibérica pura o aquellos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho ibérico pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos. La alimentación de los cerdos pueden ser engordados a partir de las 9 arrobas con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios: bellotas y pastos naturales; bellotas, pastos naturales y piensos; o pastos naturales y piensos. Los cerdos amparados deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa. Su peso nunca podrá exceder de 180 Kg. y el número de cerdos por hectárea no puede superar los 15 animales. Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva. A partir de este momento las piezas no pueden salir de la zona de elaboración hasta finalizado el período mínimo de maduración.
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SISTEMA DE CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD Y TRAZABILIDAD El Sistema de Certificación de la Calidad que tiene implementado el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva cumple con los criterios exigidos en la Norma europea EN 45004 para Entidades de Inspección y en la Norma europea EN 45011 para las Entidades Certificadoras de Productos. Además, el Sistema de Certificación de la Calidad cumple con los requisitos exigidos en la Norma de Calidad para los jamones, paletas y lomos de cerdos ibéricos elaborados en España para las Entidades de Calificación de reproductoras y de Identificación de lechones y para las Entidades de Certificación de los productos.
Los Servicios Técnicos de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, controlaran los cerdos ibéricos vigilando no solo la genética sino su manejo y alimentación para garantizar la calidad de los jamones y paletas que ampara. El Consejo Regulador asegura el estricto cumplimiento de la reglamentación técnico sanitaria vigentes, rechazándose los jamones y paletas que no cumplan todos los parámetros de calidad requeridos. |
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