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Pasos
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COLOCAR adecuadamente la pieza en el jamonero; la única
condición que debe tener este artilugio es que proporcione
buena fijación y comodidad al cortador.
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PELAR, consiste en desprender del jamón parte
del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por
mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración.
Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a
la altura del corvejón (*), después se harán
cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va
a consumir en poco tiempo se pela entero, si no es así,
conviene ir pelando según se va consumiendo.
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INICIO: si se va a consumir rápidamente, o se
desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza
por la parte principal (A) más jugosa e infiltrada. Para
un consumo más lento es recomendable comenzar por la
zona de la babilla (B), para evitar que al final pueda quedar
excesivamente reseca.Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero,
de hoja estrecha y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares
(5) y (6) se utiliza otro cuchillo de hoja más corta
y rígida.
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CORTES: Es recomendable que la temperatura del jamón
esté sobre los 23ºC.
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Los cortes serán siempre paralelos entre sí,
siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura,
dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán
el ancho de la pieza y no serán más largas de
6 ó 7 cm.Cuando se corta el paquete principal ( pezuña
hacia arriba ) se aconseja combinar en cada ración
lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo
(D); El corte de este paquete principal necesita de los cortes
auxiliares (5) y (6),el primero para rematar bien la pieza
hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta
del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coaxial.
En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si
acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
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FINALMENTE, la carne arrimada a los huesos, que no pueden
cortarse en lonchas, sino en tiras y trazos irregulares, son
excelente complemento en numerosos platos o guisos e incluso
consumirse en " taquitos ". Los Huesos, cortados con
sierra en trozos de 10 a 12 cm. , servirán para elaborar
exquisitos caldos.
EN RESUMEN: Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad
y ante todo y sobre todo un buen Jamón Ibérico.
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Información extraída del manual "El corte
del jamón" Dehesa de Extremadura.
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