Proceso de elaboración y maduración

Salazón

Incorporación de la pieza en sal marina para favorecer su deshidratación y conservación.
Se realiza a temperaturas controlada entre los 0º C y 5º C y humedad relativa comprendidas entre el 70% y el 90% El tiempo aproximado en sal es de un día por kilogramo de peso.

Lavado

Las piezas tras sacarlas de la sal, se lavan con agua tibia para eliminar la sal adherida.

Equilibrado salino y asentamiento

Tiene como finalidad conseguir que las piezas eliminen parte de su humedad hasta conseguir una correcta difusión de la sal entre sus distintas masas musculares. Se realiza en cámaras con temperaturas controladas entre los 3ºC y los 7º C y humedades relativas entre 70% y el 90%, con un tiempo de proceso que no excederá de los 60 días.

Secado

En secaderos naturales, con los jamones y paletas colgados y durante el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de la grasa (sudado).

La duración de las fases anteriores no será inferior a los seis meses.

Maduración

En bodegas naturales hasta que los jamones y paletas adquieran sus genuinos aromas y sabores, propios del microclima y microflora de las bodegas de la Sierra de Huelva, la duración de esta última fase dependerá del peso de la pieza aunque por termino medio se puede hablar de 18 meses para los jamones y 12 meses para las paletas.