Proceso de elaboración y maduración

Sacrificio de los cerdos

Al llegar los cerdos al matadero, estos permanecen en reposo un tiempo que oscila entre las 24 y 48 horas, tiempo recomendado para la preparación adecuada del cerdo para el sacrificio.
El período de sacrificio se produce entre los meses de Diciembre y Marzo.
Sacrificado el cerdo, comienza el proceso de elaboración del jamón y la paleta con el perfilado en frío (2-5 ºC) y el corte serrano en V de la pieza.

Salazón

Se incorpora sal marina a la masa muscular de las piezas, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas.
El tiempo aproximado que permanecen las piezas sumergidas en sal marina es de 1 día por cada kilo de peso.
Las piezas permanecen en las cámaras de salazón a temperaturas entre 2 ºC y 4 ºC y con una humedad relativa que varía entre el 90% y el 95%.
Terminada la fase, las piezas se lavan y pasan a la fase de post-salado o asentamiento.

Post-salado

Se realiza en cámaras a temperaturas que oscilan entre 3-5 ºC y con una humedad de entre en 80%-90%.
Esta fase dura habitualmente 90 días, y es fundamental para lograr una necesaria estabilización de los productos.

Secado

Se produce en los secaderos naturales y el tiempo de permanencia varía entre 3 y 5 meses.

Maduración

Al final del verano, las piezas pasan a las bodegas con temperaturas más estables y frescas que el secadero. En nuestras bodegas, los jamones permanecerán entre 18 y 30 meses y las paletas entre 12 y meses, en función del peso de las piezas.

Calado

LAZO añade esta última etapa para garantizar la máxima calidad de los productos etiquetados como LAZO. En esta etapa, el jamón se cala con un hueso punzante y sólo aquellos ejemplares que superan con éxito este examen son etiquetados con la marca que garantiza su exquisito sabor: LAZO.