Identificación

Cada cerdo, independientemente de la categoría de alimentación a la que opte, será identificado mediante un crotal metálico y numerado y controlado por el servicio de control y vigilancia del C.R.D.O. Los Pedroches.

Este precinto sirve para poder realizar cuantos controles de campo se estimen convenientes con el fin de determinar la categoría de alimentación que se debe asignar a cada animal, calificación que debe ser ratificada obligatoriamente en el momento del sacrificio mediante el perfil de ácidos grasos realizado en la rabadilla del cerdo.

Cada pieza, estará igualmente sometida a un control en la industria por parte de este mismo servicio de control y vigilancia, el cual controlara aspectos como los tiempos de permanencia en sal de las piezas, el tiempo de permanencia en cámaras de equilibrado salino y la obligatoriedad de pasar posteriormente a secaderos y bodegas naturales en los que permanecerán hasta su expedición final y su salida al mercado.

En el momento de salir al mercado, todos los jamones y paletas estarán identificados con un precinto numerado individualmente colocado por el servicio de control y vigilancia de la Denominación de Origen en el momento del sacrificio y que servirá para realizar la trazabilidad de cada pieza durante el proceso de elaboración, y una etiqueta igualmente numerada entregada en el momento de la expedición tras verificar que el producto final es apto para llevar este distintivo de calidad. Ambos números deben coincidir.

Proceso de Elaboración.

Comprobado el factor racial, la edad de los cerdos y su proceso de engorde final, los animales se someten al sacrificio. En el despiece, se procede a la obtención de las extremidades comenzando la etapa de curación en ambiente natural en el que adquieren el color, sabor y aroma típicos de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida.

Este proceso de elaboración constará de las siguientes fases:

Salazón:

Tiene por finalidad la incorporación de sal común a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 0ºC y 5ºC y humedades relativas superiores al 80%. El tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas, debiendo estar entre 0,7 y 1,2 días por kilo de peso.

Lavado:

Consiste en la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir.

Asentamiento:

En esta fase la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución de este compuesto por todos sus tejidos. Se produce un descenso lento y paulatino de su humedad, adquiriendo las piezas una mayor consistencia. Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 0ºC y 6ºC y una humedad relativa entre el 75 y 85 %. El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 90 días.

Secado-Maduración:

En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. Se llevará a cabo en secaderos naturales. Este proceso durará unos seis meses.

Envejecimiento en bodega:

Se llevará a cabo, siempre, en bodegas naturales. Las piezas envejecerán en estas instalaciones hasta completar un tiempo mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas. En este proceso los jamones y paletas habrán adquirido las características organolépticas, aromas y sabores, propios del microclima y la microflora de la zona de Los Pedroches.

Salud y Respeto al Medio Ambiente

La dehesa es un bosque mediterráneo abierto en la que conviven muy distintas especies, tanto animales como vegetales, y cuya supervivencia no hubiera sido posible, desde el punto de vista económico, de no ser por la existencia de una raza tan singular y adaptada a los recursos que suministra este medio como es el cerdo ibérico.

La cría y engorde de este animal es un proceso largo, pausado, completamente natural y respetuoso con el medio ambiente, en el que conviven en una perfecta armonía el hombre y la naturaleza.

Además el cerdo ibérico en general y muy particularmente cuando esta engordado a base de hierba y bellotas en una montanera larga y pausada presenta en su grasa un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente indicados en la prevención de problemas coronarios y circulatorios.