Denominaciones Incorrectas del jamón

Jamón de Pata Negra:
El término "Jamón de Pata Negra" es un termino que estará prohibido el 15 de octubre de 2005 para las paletas ibéricas y el 15 de abril de 2006 para los jamones ibéricos según Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico. También queda prohibido por esta norma el empleo de los términos “ibérico”,“ibérico puro”, “montanera”, “recebo”, “bellota”, “retinto” y “pata negra”.

El termino "pata negra" es un término que tradicionalmente se ha utilizado para designar a los jamones ibéricos. La denominación de "pata negra" es debido a que se asociaba el color de la pata del animal al color del oscuro animal. Los profesionales del sector no utilizan este término, porque se considera confuso y no responde a la realidad:

1º.- Porque hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos ibérico.

2º.- Porque dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos que pueden no tener la capa negra (el Manchado de Jabugo y el Torbiscal). Lo mismo puede pasar con la pezuña, que una pezuña no sea negra no quiere decir que no pertenezca a un cerdo ibérico.

Jamón de distintos lugares, ciudades o regiones:
Esta denominación sólo señala la zona de elaboración y no necesariamente su calidad.

Denominaciones correctas del jamón, la paleta y la caña de lomo según el Real Decreto 1083/2001

Principales puntos del REAL DECRETO 1083/2001, de 5 de Octubre, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico elaborados en España.

La Raza.
En una primera etapa el Jamón, paleta y lomo se elaborarán de cerdos procedentes del cruce de hembra reproductora ibérica 100 % pura con macho reproductor de las razas ibérica, Duroc o Duroc-jersey, puro o resultante de cruce entre ellas.

Alimentación: De bellota o terminado en montanera:
Aquel cerdo que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera, y que al menos reúna las siguientes características: La edad mínima de entrada en montanera es de10 meses, el peso medio de entrada en montanera estará comprendido entre los 80,5 y 115 kilos (de 7 a 10 arrobas) y que reponga de peso en montanera como mínimo de 46 kilos (4 arrobas).

De recebo o terminado en recebo:
Aquel cerdo que después de reponer un mínimo de 28,75 kilos (2,5 arrobas) en régimen de montanera, a la que ha entrado con un mínimo de 10 meses de edad, su cebo es completado mediante aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento del sacrificio

De cebo:
aquel cuya alimentación se basa en piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. La edad mínima de sacrificio será de 10 meses.

Elaboración del jamón y la paleta:
Para los jamones se ha determinado un tiempo de elaboración mínimo de 425 días y para las paletas de 300 días y constará de las siguientes fases: Salazón, Lavado, Post-salado, Secado-maduración y envejecimiento.

Elaboración de la caña de lomo:
Para la caña de lomo, su elaboración durará al menos 80 días y constará de siguientes fases: Adobo, Escurrido, Curado, Secado y Maduración.

Si lo desea puede descargar en formato .pdf El Real Decreto y su modificación y aprobación, donde podrá comprobar los requisitos de los verdaderos jamones ibéricos.

"Real Decreto 1083/2001 de 5 de Octubre" , tamaño 324 KB DESCARGAR

"Real Decreto 144/2003 de 7 de febrero" , tamaño 27,8 KB DESCARGAR

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